Nella classifica dei formaggi più costosi al mondo (trovate qui una graduatoria), lo Storico Ribelle prodotto a Mezzoldo (Alpe Ancogno e Alpe Cavizzola, verso il passo San Marco), è il quinto: costa fino a 300 euro al chilo, le forme naturalmente più stagionate, fino a 12-13 anni.
Ma se consideriamo che, nella classifica, i primi sono prodotti con latte d’asina, d’alce o con scaglie vere d’oro, il nostro “Formai” può definirsi il più caro al mondo tra quelli prodotti con latte vaccino e caprino. La prova? Il prezzo esposto in uno dei templi della gastronomia italiana: Roscioli, nel cuore di Roma. Il cartellino sul formaggio riporta 260 euro al chilo, Alpe Cavizzola (Lombardia). Siamo quindi a Mezzoldo, nell’alpe caricata da Alfio Sassella, valtellinese che da anni produce Storico Ribelle (ex Bitto Storico) proprio sulle Orobie brembane, con le sue Brune alpine originali. Un orgoglio per la nostra terra che può quindi vantare una delle produzioni più pregiate e costose al mondo. Tanto che a Milano, in un’altra gastronomia storica italiana, Peck, in piazza Duomo, arriva a essere venduto a 300 euro al chilo. E il più pregiato e caro (perché in grado di stagionare a lungo) è proprio quello prodotto da due allevatori a Mezzoldo, non sul versante valtellinese.
LA GUERRA TRA BITTO DOP E PRODUTTORI RIBELLI
Eppure questo formaggio (di fatto l’unico Bitto che veniva prodotto una volta) – dalla storia millenaria – rischiava di andare perso per sempre: per anni i pochissimi produttori (oggi una decina che producono non più di 2.000 forme), sono stati in lotta con chi ha voluto invece estenderne la produzione da un ristretto territorio (Orobie) a tutta la Valtellina, introducendo però l’uso di mangimi nell’alimentazione animale e fermenti nella produzione, eliminando anche l’obbligo dell’uso di latte caprino. Insomma, lontano dal Bitto originario, storico appunto.
Un’industrializzazione, un’omologazione a cui pochi produttori si sono opposti. Fino alla spaccatura. Ne nacque il Bitto Storico (diverso dal Bitto) che dovette, nel 2016, cambiare anche il nome: togliere la dicitura “Bitto” (che era diventata Dop con un suo disciplinare) e diventare Storico Ribelle. “Ma da allora – spiega l’anima del Consorzio, Paolo Ciapparelli – il nostro formaggio ha acquistato ancora più valore, il prezzo è andato alle stelle, abbiamo clienti e televisioni da mezzo mondo che vengono da noi (la sede del Consorzio è a Gerola Alta, Sondrio)”.
FORMAGGIO UNICO AL MONDO, MA LA VALLE NON HA SAPUTO VALORIZZARLO
Quindi, in casa nostra, abbiamo quello che è forse il formaggio più pagato al mondo, un prodotto eccezionale seppure di assoluta nicchia, diventato anche per Slow food, l’emblema della difesa dell’ambiente, della tradizione, della genuinità, della biodiversità. A Milano, sempre da Peck, c’è una vetrina dedicata solo a lui. Invece, salendo i tornanti del passo San Marco, nulla ricorda di questa straordinaria storia millenaria: non un cartello, una segnalazione, un dépliant, un punto dove informarsi o, se non proprio acquistarlo… quanto meno dove poterlo assaggiare. Peccato.
Martedì 26 aprile 2022
